烧酒是东亚日常糊口的饮用品，凭借差异的发酵技能可以或许形成差异的烧酒味道。发酵技能的细微不同，是无数代酿酒师们不绝改造的功效。无论是哪种烧酒，都是人类对微生物的一种再操作。发酵能给我们日常糊口带来什么启示呢？

微生物不老是携带新冠肺炎或天花、麻疹和流感那样的对象（从十五世纪末开始，这些亚非欧儿童疾病曾多次导致美洲都市人口锐减）：有时，它们相对和蔼；有时，我们也会在它们的汗青上留下印记。事实上，接洽是渐进、彼此而一连的。

想想我们用来做蓝纹奶酪的罗克福尔青霉菌（Penicillium roqueforti）菌属的某些菌株的基因组吧，它们就在必然水平上差异于其“野生”原种。这些基因暗码的细微差别，代表了一代代农夫和匠人已往几个世纪里对它们的调解和修改。他们驯化了霉菌，用来建造罗克福尔干酪、戈尔贡佐拉干酪和斯蒂尔顿干酪。

战争、殖民与酿酒的发酵技能

从已知的人类和微生物打交道的汗青，我们忍不住会得出这样一个结论：现代性代表一次大断裂。在启蒙举动及其见识（即我们可以像上帝一样主宰地球上的其他造物）之前是一回事，在那之后又是另一回事。这就是所谓的“大分流”（the Great Divide）。

在十九世纪末西欧帝国主义壮盛时期关于疾病的细菌理论发现后不久，在日本，为国度事情的专家就从欧洲引进了微生物观念。这些专家把新的科学领域翻译了过来，哪怕他们同时也在给这个国度打免疫西方入侵的“防范针”。他们用牛痘的疮痂来当疫苗，断绝霍乱，搜寻鼠疫杆菌，禁锢人口的卫生，并在人体上做细菌战尝试。应该说，这些工作都很极重。但日本的发酵专家，走的是另一条路。

在与外国商品的竞争中，这些国度支持的专家发明白一个改善本土财富的时机：由于调查到在被称为清酒的酒精饮料的发酵进程中微生物“为保留而举办的斗争”，通过疏散、选择和保存个体菌株，他们辅佐酿酒人在家庭策划的商店里把纯造就的酒曲孢子酵母和酿酒东西及呆板搭在一起卖。

对这种发酵化学的奉行，一直一连到了战争期间的那几十年。在谁人将作物维生素含量坎坷分列的农业表格用来权衡百姓出产的时代，他们充实操作微生物的事情，来办理所谓的食物和人口问题。他们意识到，微生物可以通过把家产废料转化为卡路里来从头分派营养素，并因此而把微生物酿成食物。

为生成生物多样性，他们警惕各类亚洲发酵传统，来寻找和收集新的霉菌和酵母菌。在厥后的战争时期，他们又用这些菌来大局限地制造酒精燃料，或把它们当做一座活的花圃来维护，以实现自给自足的资源打点。自1981年起，京都的曼殊院就立起了一座“菌塚”，以眷念为人类科学与技能进步而牺牲的微生物之魂。

本日可见于世界各地日常糊口的发酵产品，包罗以菌株为名的降血脂药物，，由阿维菌素衍生出来的驱虫剂，增味剂味精和各类抗生素——所有这些对象，都是微生物制造的，而且就像东京的博物馆展览汇报我们的那样：它们和酱油与味精一样，是用“完全沟通的方法”发酵出来的。

饮食革命、传统技能与民族食品的再起

在最近出书的两本宏愿勃勃的关于发酵和微生物学的学术书中，“大分流”的影子到处可见。在公共的想象中，“大分流”解除了各类大概性，把民族和文化逼上一条单一的汗青路径。对很多烧酒（本日韩国的“百姓”饮料，同时也是汗青学家朴贤熙的书《烧酒：一部全球史》的主题）的酿造者和消费者来说，二十世纪初日本的殖民科学，使大韩民族疏远了它本身原本的传统。日本政策克制家庭酿酒，并把酒精出产家产化了。

从此的局限化制造（这种出产模式一直一连到朴正熙的“汉江古迹”时代），意味着烧酒在二十世纪六七十年月第一次成为味道质朴的公共便宜消费饮品——这时，烧酒开始和工场劳动者发生接洽，人们会把它和啤酒混到一起做成“炮弹酒”，或拿它来配荤菜——厥后，烧酒又一跃成为韩国排名第一的酒精饮料，并酿成了一个全球现象。

我们对人与其他生命之间干系的领略，也在二十一世纪经验了一次转折。地理学家杰米·洛里默在《益生菌星球》中记录了这次巨变。巨变的功效是，此刻你会想从微观层面知道，你的康普茶或酸乳酒中的乳酸菌，能不能治疗过敏或哮喘；而当前种植者对管理害虫的生物技能摸索，则是其宏观的一面。就像洛里默戏称的那样，生物技能中生态系统思维的鼓起，是对家产农业和科学医学的“抗生”（antibiotic）取向的“益生”（probiotic）反动（这样的进路太过公道化、太过消除了非人的生命）。