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文 | 表外内外，作者 | 陈成、姚莎，编辑  | 付晓玲、胡嘉雯

“肯德基、麦当劳可以卖到全世界，，中国的美食品牌为什么不行以？”这一句布满励志感的标语，呈此刻许多餐饮连锁企业创业史或首创人故事里。

这样的“宏愿”推动下，固然实际走出国门的连锁品牌不多，但海内的连锁餐饮江湖已是一片红海。

市场火热，引来成本的追逐——可以看到，从奶茶，到米粉、烧烤、面类，成本正投资孵化以及孵化乐成的品牌无数。

“内卷”压力袭来，连锁品牌好像整体按下加快扩张键。

好比，据窄门餐眼数据，2020年，蜜雪冰城新开门店6000多间，而此前的20年里，它只开了6000多家；茶饮品牌书亦烧仙草开了3000多间门店，同样约便是之前十几年开店数之和。

但这种环境，在“包子”第一股巴比食品身上，呈现截然差异的表示——走出华东，全国机关的巴比，2018之后，净增门店数逐年下降。

表外内外多次提到，门店扩张节拍，往往代表着品牌的将来生长性。而今朝巴比的这种扩张环境（数据方面），反应在市场预期上，大概显得缺乏长线支撑。

如下图，上周四（7月29日）股价竣事下探，开始拉升，但本日（8月3日）又开始回落。

那么，巴比的根基面毕竟如何？今朝面对的环境到底是恒久影响照旧短期影响？接下来，本文将从供应端、需求端来展开详细阐明。

供应端：“赛马圈地”做大局限，但产能操作率不高

在公共认知里，卖包子是低利润的小生意。

原因是，和午餐、晚餐对比，策划作为早餐的包子铺，固然房租、水电等本钱支出并没有少几多，但受消费场景限制，单价自制（平均2-3元/个）。导致店家从做到卖，一通繁忙下来，大多赚个辛苦钱。

而连锁包子之所以能靠小小的包子，让诸如巴比等登岸成本市场，在于改变了卖包子是“苦生意”的策划模式，让包子铺开起来像复制、粘贴一样简朴。

如下图，包子由中央工场，天天按照订单统一出产，之后制品面点或半制品馅料经第三方物流配送到各个加盟门店。门店只需要举办简朴加工，好比蒸熟，就可以销售。

也就是说，固然是连锁餐饮处事，但巴比实际做的是产物制造生意：流程化出产，尺度化供应。

而对制造业来说，局限扩张的要害之一是产能供应。

以卖卤成品的绝味食品为例，为了打造“饱和开店”模式，凭据“一个区域市场、一个出产基地、一条冷链配送链”模式，处处“赛马圈地”建厂。

资料显示，今朝绝味在全国共建有21个出产基地（含2个在建），每个工场包围半径达300-350km。

基于此，停止2020年，绝味在全国的门店数已到达12399家，业绩表示不变（2020年增速下滑受疫情影响）。

与其扩展步骤雷同，巴比食品也以建厂方法切入区域扩张，今朝已在上海、广州、天津成立三大出产基地，包围华东、华南、华北市场。

然而同样的机关，收到的功效却差异。

如下图，2018-2019年，和绝味的营收增速上升相反，巴比的营收增速呈现下滑。2020年由于受疫情影响，餐饮行业业绩增速集团下降，但巴比的环境更为严峻——进入负增长状态。

问题毕竟出在那边？谜底是：产能操作率。

据招股书披露，2020年，巴比上海工场的产能操作率都在100%以上，属于超负荷出产状态；而广州工场的产能操作率则为面点类20.8%、馅料类35%；天津工场更低，面点类只有2.3%。