本期的BrightTalk聚焦餐饮连锁品牌在增长和运营中的难点问题，涉及选址、选品和招商等方面，高朋同时也分享了餐饮中容易踩的坑、餐饮中的好处分派机制以及组织力建树等方面的话题。

在分享中，刘博认为，做餐饮选品很是要害，因为品类抉择了局限天花板、尺度化水平、本钱布局、贸易模子。这些因素配合抉择了餐厅扩张的难度。

很是值得一提的是此刻的连锁餐饮进化出的好处分派模式，在分享中，高朋提到了“福建模式”，代表企业是华莱士。这种模式的焦点是内部加盟，全员持股。高朋认为，全员持股的模式将来是餐饮行业的一个标配，原因是人工本钱必定会越来越高，只有这种模式才气发动所有人的努力性。

另外，互联网产物司理对付用户、产物、处事的领略，对流程的拆解，以及“在有限资源下为用户提供最优解的系统化思考方法”也可以迁移到餐饮行业中，从细节上对餐饮举办改变。

最后总结下来，餐饮最基础照旧要靠策划，不绝靠“转头客”来策划才气一连、缔造利润，用互联网的话术来说，餐饮本质上照旧复购的生意。

什么在抉择餐饮的盈利程度？

豁亮公司主编：最开始做餐饮，是怎么去选择切入的品类的？

刘博：餐饮有四五万亿市场和几百上千个品类，可否选到符合的品类将在很洪流平上影响能走多远。像只做螃蟹、牛蛙、牛肉这种单品品类的品牌，有时候价值和供应会不不变，可能品类会有系统性风险，这些对单一食材过于依赖的品类，城市影响品牌和整体盈利环境。

别的，就算是单一食材也要选择口胃普适的品类才气做大，好比胡辣汤就较难走出河南，但全中京城可以吃暖锅。为何选择黄记煌？原因之一是它什么都能焖，鱼、肉、牛羊肉和海鲜都可以做成焖锅；第二个要害要素是本钱布局，黄记煌因毛利率较高，尺度化水平高因此人工本钱也相对较低，在三四线都市又能拿到较低的房租本钱，因此整体贸易模子较量好。

我们综合比拟下，黄记煌的毛利率最高甚至可以到达70%，这个毛利率在餐饮中是较量高的，像烤肉类的大抵在65%（羊肉串单品毛利仅50%阁下）；中式炒菜毛利能做到55%以上就不错了；暖锅的毛利根基63%算很挺高了。

黄记煌尚有个优势是，尺度化水平高，易上手。黄记煌把蔬菜铺在最下面，回收无水焖制，全程不需要厨师。

WhatIf首席信息官：不需要厨师很要害，这意味着它能快速复制。因为一位厨师的造就至少需要3~5年；同时厨师还较量难打点，好比有些厨师会一夜之间要求涨人为，不涨就带整个团队出走，这就很难管也很难掌握。

刘博：对，黄记煌的尺度化水平也很高，操纵也简朴，基本操纵7天培训就可以上手了，它的人工本钱占比相对低，它的供给链根基可以做到90%都是冻品可能成熟的半制品。基于此，它的用人本钱在餐饮里是较量低的，黄记煌可以做到人工本钱比同行业低或许10%阁下。

豁亮公司主编：黄记煌的模式确实尺度化水平高，此刻在低线都市连锁较多，连锁业态自己在地区上是否也有一些时间差和地区红利？

WhatIf首席信息官：确实是。中国的餐饮品牌化有个趋势是区域红利。三四线都市甚至到五线都市购物中心还没太多，购物中心仍有一波时机。老式商场餐饮50%以上都不是连锁品牌，这也意味着一个连锁品牌去开店是有势能的，跟商场谈租金时能更好谈。

刘博：我也增补一些数据，好比在河南驻马店这种三线都市，200平或许是2万/月，租售比在10%，租金本钱只占10%，而连锁品牌的租金本钱能降到占比只有5%~8%，它就有租金优势。餐饮的上限可以从早中晚三个时间点、周转人数和翻台率等算出来，而像尺度化操纵水和善出餐速度等都能抉择餐饮的营收。用餐时间短的品类一天可以翻5~7台，好比一些煲类，建造慢流程巨大的话用餐时间大概就只能翻两台了。

豁亮公司主编：提到租金，餐饮里尚有一个较量重要的问题是选址，你们如何去把控选址？