“大家太神话海底捞了，我本人非常反感。”这是海底捞创始人张勇，在6月中旬的投资者交流会上对海底捞业绩下滑的发言。

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作者 | 古廿  编辑 | 伊页

“大家太神话海底捞了，我本人非常反感。”这是海底捞创始人张勇，在6月中旬的投资者交流会上对海底捞业绩下滑的发言。

发言结束，资本市场的反应就让海底捞走下了神坛。

6月22日港股盘中，继上周大跌后再跌超5%，股价一度下探至36.85港元，为2020年8月11日以来股价新低。

受海底捞影响，港股二级市场餐饮板块不断拉低。根据财联社快讯显示，3月份以来餐饮板块在二级市场不断下跌，6月份甚至开始领跌。

市场人士表示，餐饮板块的持续走低一方面是几个代表性企业出现经营问题，比如海底捞翻台率下降，呷脯呷脯管理混乱等导致的版块整体走低；另一方面，疫情期间餐饮消费板块大涨，疫情后恢复情况不及预期导致的回调。

不过二级市场现实的冰冷，并没有传递到一级市场。

冷热两级K形市场

餐饮行业一级市场的融资事件正在不断火爆上演，一个更比一个猛。

以还未结束的6月份为例，16日，连锁咖啡品牌Manner coffee获得字节投资；17日，36氪消息长沙现象级品牌文和友餐饮，完成数亿元融资，估值达到百亿元以上；24日，先后近十余家企业完成融资。其中五爷拌面以3亿元融资，成为餐饮行业最大一笔A轮融资，喜茶以600亿企业估值打破新茶饮最高纪录……

有餐饮人士表示：“24号朋友圈都被融资刷屏了，虽然跟自己没关系，但是依然给我看兴奋了。”不过问到二级市场的跌跌不休，其表示虽然一、二市场不能直接对比，但两个市场反差强烈的信号，有些让人怀疑以海底捞为代表的一批餐饮企业是否正在老去。

除了资本市场的反应，餐饮企业走下坡路最直接的证据往往来自于经营层面。

比如人流下滑、翻台率下降，可能意味着品牌对于消费者吸引力下降，这些都在海底捞公开可查的财报数据中有所体现。不止海底捞，根据公开财报数据来看，呷哺呷哺净利下滑更严重，2020年利润同比减少99.4%。

相比市值的波动，还有一个侧面是海底捞开始成为行业的大学。

在餐饮培训人员看来，一般能够成为行业大学的企业，往往都是步入成熟期的企业，管理稳定成形，这样外部学习起来更全面体系。

这一点不少餐饮连续创业者深有感触，有餐饮老板表示创业前期在准备参加的餐饮相关培训课程，前几年是“麦肯系”理论，这几年转向国产化的海底捞。

有行业咨询人士表示，培训课程的转向往往都是跟着市场情况变化，比如“麦肯系”属于西式快餐，且最近几年声量偏低。海底捞上市后高涨的市值和品牌影响力，加上《海底捞你永远学不会》带来的神秘感，让带有海底捞招牌的课程销量更好。

市场方面，在中国餐饮人大学机构“勺子课堂“ 对外引流的课程资料里，海底捞相关内容资料占比近1/3。

对于进入成熟期的海底捞，是否会因为此次较大的波动逐渐老去，失去资本吸引力，，有投资人士表示：“短期来看属于较大的市场波动，但是就此认为开始老去并不合适，还是要长期观察，自己身边就有不少人想建仓。”

不过可以肯定的是作为行业的晴雨表，资本一定在当下的新宠身上看到了不同之处。

新宠与旧王有何不同

对于餐饮行业来说，所有的不同往往都可以归于两个点：一个是单店模型，一个是企业组织。前者是经营层面，决定了生意的客群、成本、利润、复制、扩张等硬实力；后者是文化层面，决定了企业的管理、执行、价值、未来等软实力。

比如以海底捞为代表性的一批餐饮企业，在单店模型的选址上大多数以街边店起家，之后向商场转移，走的是从街边店到商圈店的路线，吃的是消费升级、人流迁移的红利。

海底捞受益于品牌的引流能力，房租成本没有上升。但是从街边店到商圈店的单店模型升级，依然带来了经营成本的上升。

根据财报显示，2020年海底捞经营成本同比增加35.7%，人均客单价增加4.9元。这样就面临一个问题是，经营成本上升，涨价能力却有限。